Как делают коврижки в Зарайске

• Что вообще такое коврижка?
• В чём «зарайскость» коврижки?
• Как готовят коврижку?
• Чем заняться в коврижечной?

8 мая 2024

Автор: Елизавета Короткова

Вот есть чайная, есть булочная или блинная. А есть коврижечная — и на всю Россию такая одна. Находится она в подмосковном Зарайске. Тут пекут примерно по 400 коврижек в день и показывают, как их готовить.

Так сложилось, что в Зарайске раньше было много купцов и специй. Городу повезло стоять прямо на перекрёстке торговых путей, и ещё в начале девятнадцатого века на зарайские ярмарки везли товары со всего мира. Были на прилавках и пряности — по тем временам штука довольно дорогая. В итоге пекарь клал в коврижку специи, а состоятельный купец клал эту коврижку себе в рот — мог же себе позволить. Так и повелось: где купцы со специями, там и вкусные коврижки.

Что вообще такое коврижка?

Коврижка — это такой кекс с пряничным вкусом. Ну или пряник с текстурой кекса. Вообще, на Руси это лакомство знают аж с девятого века, но с тех пор коврижка изменилась — стала гораздо более мягкой и пряной. Почти всё это время она была блюдом из серии «‎не трогай, это на Новый год» — то есть блюдом праздничным или обрядовым. С коврижкой ходили на сватовство, свадьбу, крестины и поминки. И на столе её очень ценили — отсюда и пошло «‎‎ни за какие коврижки»‎.

В наше время коврижку слегка подзабыли, поэтому пять лет назад Галина Спиридонова из Зарайска решила устроить в своём городе коврижковую революцию. Стала копаться в архивах, искать рецепты — самый старый оказался девятнадцатого века. Галина скрестила его с семейным рецептом коврижки от своей бабушки и ещё с одним из местной монастырской трапезной.

Первые восемь коврижек по новому рецепту отнесли на пробу в Зарайский кремль. Уже через час оттуда позвонили и сказали: «‎Несите ещё — всё продали»‎. Так в Зарайске снова стали делать коврижки — уже по современному, доработанному рецепту. Первые два года просто пекли и продавали в лавках по городу, а в 2021-м открыли коврижечную с мастер-классами.

Сейчас у зарайской коврижки даже есть свой товарный знак, а Галина в шутку называет себя «‎академиком коврижки»‎‎‎. Коврижка теперь — главный гастрономический бренд Зарайска. Вот она красуется на карте выпечки России по соседству с белёвской пастилой:

В чём «зарайскость» коврижки?

Коврижки у нас уважали много где, поэтому какой-то одной «коврижечной столицы России» исторически не сложилось. Везде коврижки хоть немножко да разные. Вот в зарайской, например, «замешан» Восток — в ней много специй. Собственно, как так вышло:

— Во-первых, те самые торговые пути. С конца семнадцатого века в Зарайске стала развиваться торговля — тут пересекались дороги на Москву, Рязань, Коломну и Тулу. Тут же проходил сухопутный Астраханский тракт. Специи попадали в город как колониальный товар. На торговый Зарайск-перекрёсток, как мухи на мёд, стягивались купцы. Они продавали и скупали специи, а заодно были главными поедателями пряно-медового лакомства.

— Во время Первой мировой пленники из Османской империи строили в Зарайске водонапорную башню. Некоторые потом остались в Зарайске и научили местных пекарей добавлять в медовое тесто кардамон и мускатный орех (раньше брали только корицу с имбирём).

— Чуть позже, в 1920-е годы, граждане Узбекистана приехали в Зарайск учиться ткачеству на фабрике «Красный Восток» и прихватили с собой ещё специй. Состав коврижки опять пополнился.

В другие коврижки всегда добавляли максимум корицу с какао, а зарайская в итоге получилась ух какая пряная: с кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом. Сейчас эту восточную составляющую в рецепте слегка утрируют, но это намеренно. Специй кладут много — ровно столько, сколько нужно, чтобы не пересушить тесто.

А ещё в зарайской коврижке важен мёд — он местный, со старой пасеки в деревне Малые Белыничи. Конкретно в этом сорте всегда есть естественная кислинка, поэтому соду для теста гасят прямо мёдом — не добавляют ни уксус, ни лимонную кислоту.

Как готовят коврижку?

Пекарня прямо в коврижечной, очень маленькая. Там сейчас всего трое сотрудников. Они делают всё вручную, как делали бы у себя дома на кухне. Вот заведующая коврижечным производством Дина:

Запах выпечки для неё уже как второй парфюм. Дина готовит здесь коврижки последние пять лет — рецепт знает до миллиграмма.

С вечера Дина обычно заготавливает сироп: смешивает мёд с сахаром и растворяет их в воде. А наутро начинается, собственно, замес. Сироп она отправляет в большой миксер и добавляет какао со специями. Потом вливает подсолнечное масло и 10 минут замешивает. Наконец добавляет муку с содой и замешивает ещё 15 минут.

Тут, кстати, можно положить ещё орехи или ягоды — смотря какую коврижку нужно сделать.

Потом начинается самая долгая часть процесса — массу надо разлить по формам.

Ну и поставить в печь на 15–20 минут.

В конце — посыпать сахарной пудрой, остудить и расфасовать по пакетам.

Один замес — это два больших миксера, или 120 коврижек. В день таких замесов делают несколько. А по праздникам вообще жара — приходится печь по 1000 коврижек в день, потому что в городе много гостей.

Если в процессе готовки что-то пошло не так, то варианта развития событий два: либо пропадёт весь замес, либо получится новый вкус. Сейчас зарайскую коврижку можно попробовать аж в восьми разных вариациях.

Самая популярная коврижка называется «‎Федина радость»‎‎ — в честь маленького Достоевского, который провёл детство рядом с Зарайском. В коврижке замешаны любимые «Федины»‎‎ продукты — вишня, миндаль и абрикосовая косточка. Вообще, «Федину радость»‎‎ когда-то придумали как лимитированную «коллекцию»‎‎ коврижек ко дню рождения Достоевского, но она прижилась тут навсегда. Теперь именно её готовят больше всего. Есть ещё коврижки с перцем и изюмом, кофейная, шоколадная, ореховая, апельсиновая и самая обычная без добавок — в общем, лучше попробовать все по чуть-чуть. Есть большие, средние и маленькие.

Чем заняться в коврижечной?

Незаменимый артефакт для мастер-классов в коврижечной — миниатюрная, с мизинец, тёрочка:

Такую выдают каждому, чтобы натирать специи — только так можно раскрыть их аромат и текстуру. Попутно про них ещё и рассказывают ведущие.

Специи вообще задействованы во всех мастер-классах, а их тут несколько разных. Есть «Зарайский замес», где можно придумать свой вкус коврижки. Есть «Зарайская заварушка»‎, куда идут, чтобы приготовить «жидкую коврижку», то есть глинтвейн. А есть целая дегустация: там пробуют самые разные коврижки и копаются в предысториях каждого ингредиента.

А ещё в первую и единственную в России коврижечную всегда можно зайти просто так: погладить плюшевого верблюда по имени Синай, выпить кофе с коврижкой и купить подарки друзьям. Портиться в коврижке почти нечему, поэтому даже по ГОСТу она хранится три недели без холодильника. И поэтому же её очень удобно брать с собой в дорогу. Правда, сейчас коврижку всё чаще используют не как дополнение к путешествию, а как повод для него.

Адрес коврижечной: Зарайск, улица Советская, 4/7.