Про икру

• Икра — это яйца рыб
• Про чёрную икру
• Про красную икру
• Куда поехать за икрой

7 ноября 2024

Текст Елизаветы Коротковой и Сергея Абдульманова

Вот держите бутерброд с икрой с Дальнего Востока:

Это одно из главных новогодних блюд. После оливье и мандаринов, конечно. Но мандарины сами к вам приедут, а вот за икрой иногда стоит и поездить. Сейчас расскажем, откуда она берётся.

Икра — это яйца рыб

Каждая икринка — шарик из воды, белка, жира и витаминов. Ну и потенциальная новая рыба по совместительству.

Самка рыбы какое-то время носит в себе мешок икры — ястык. Люди эту рыбу ловят, достают из неё ястык с ещё не оплодотворённой икрой, обрабатывают её и закатывают в банки.

Икра бывает разных видов — смотря из какой рыбы достали. Самая ценная считается из осетровых и лососёвых.

Про чёрную икру

Чёрную икру получают из красной рыбы. Эта красная рыба внутри белая, потому что «красная» — это старорусское слово, обозначающее, что рыба редкая, дорогая и особенная. В общем, из осетровых.

Больше всего чёрной икры в Астрахани, где есть несколько ферм осетра и даже большое ремонтно-маточное стадо, где осетра размножают.

Икра по цене очень сильно отличается в зависимости от вида рыбы. Самая дорогая — из белуги, огромной рыбы, которая начинает давать икру примерно на 15-й год жизни. Где-то посередине русский осётр, который даёт на 8-й год, и самая дешёвая (насколько это вообще возможно для чёрной икры) — у бестера, гибрида белуги и осетра, вобравшего в себя все недостатки обоих рыб, но зато готового метать икру через 2–3 года.

Следующий вопрос — как икру получают. Бывает забойная, когда рыбина, скажем так, полностью амортизируется при получении икры. И овулированная — это когда рыбе вкололи вытяжку из гипофиза уже забитой рыбы, чтобы у неё сработали гормоны, сигнализирующие о нересте.

В магазине на забойной написано «ГОСТ», на овулированной — «ТУ». Забойная дороже, и вкус у неё ярче.

Ещё икра отличается по способу сохранения икринок. Самое важное — если вы не знаете, что такое «паюсная» или «пробойная», лучше не берите. Многие астраханцы говорят, что это гуталин из чёрной икры. Но при этом она дешевле.

Чёрную икру можно купить в специальных магазинах, и вам обязательно дадут сертификат на банку. Потому что за незаконный оборот чёрной икры можно сесть примерно так же, как за наркотики. Кстати, это же причина не покупать её в банках на трассе: обычно через 500 метров стоит машина с теми, кто вас тепло примет. Говорят, самые ушлые, знакомые с этой особенностью туризма по Астрахани, едят икру прямо на месте и очень быстро.

Почему икра такая дорогая? Ну, во-первых, ловить осетра в России тоже уже давно нельзя, то есть он очень редкий и есть только на фермах. Во-вторых, рыбу очень долго содержать до зрелости — несколько лет, и всё это время её надо кормить и обеспечивать ей условия. В-третьих, когда получается взять икру, нужно чуть ли не вручную выбрать деформированные икринки, всё правильно засолить, приготовить и разложить.

Поэтому редкость плюс сложность и дают такую цену. А ещё бывает белая икра — это та же чёрная, только от рыб-альбиносов. Кроме как цветом ничем не отличается, но очень уважаема в дорогих ресторанах. С ней на практике в основном фотографируются.

Гораздо более простое регулирование икры на Каспии за пределами России, например, со стороны Баку, где на рыбных базарах, если прийти с правильным человеком, вам продадут всё что угодно.

Про красную икру

Есть другая порода красной рыбы — лососёвые. Технически, они не красные, но их так часто называют по цвету. В общем, это горбуша, кета, нерка, кижуч, сёмга и другие. Живут лососёвые в Атлантике и в Тихом океане, а ещё в некоторых реках Северного полушария. Так что у нас в России красную икру берут в основном на Дальнем Востоке.

Пятиминутка

На Дальнем Востоке местные любят делать такую пятиминутку. Это икра слабого посола, которую можно по-быстрому приготовить себе на стол:

Её приготовили в Хабаровском крае недалеко от Шантарских островов.Долго такая икра не хранится — максимум три дня в холодильнике.

Сначала рыбу разделывают и достают из неё ястык:

Теперь икринки нужно отделить от плёнки. Для это есть грохотка — специальная доска в дырочку:

Ястык скользит по грохотке: плёнка остаётся сверху, а икринки проваливаются и стучат об дно — потому и грохотка. Вот икра, которую уже отгрохотали:

Теперь её нужно промыть. Видите, там внутри ещё могут попадаться кусочки плёнки и лопанец — единичные лопнувшие икринки.

Минут за 10 лишняя вода стечёт, и можно солить. Для этого нужно сварить тузлук — раствор соли с водой. В нашем аж 7 килограммов соли на 10 литров воды. Если под рукой нет весов, то незаменимый ингредиент в приготовлении икры для вас — картошка. Местные говорят, работает как индикатор: если чищеная картошка в растворе всплыла, значит, соли хватит.

Икру кладём в тузлук и засекаем время. Пятиминутку, как водится, солят пять минут. Но у нас тузлук крепкий, поэтому хватит и четырёх.

Потом жидкость надо слить, а икру на несколько часов выложить на стечку — иначе получится каша. А так икра будет плотнее и суше — икринка к икринке. Пятиминутка не такая солёная, как обычная икра из банки, поэтому естся обычно быстрее. Местные говорят, её можно прямо ложками.

Красная икра в банке

Пятиминутку в магазинах вы, конечно, не найдёте — на то она и пятиминутка. Привычную вам икру в банке солят дольше (10–12 минут), и хранится она тоже дольше.

Иногда икру солят и пакуют прямо на судне, как только поймали рыбу. Для этого есть специальные плавучие заводы. Бывает и по-другому: рыбу сначала морозят и везут на завод на берегу — а уже там солят и закатывают в банки. Чем ближе производство к месту вылова, тем качественнее считается икра.

Логика приготовления у баночной икры почти такая же, как у пятиминутки, — только всё уже не такое карманное. Например, вместо стечки здесь центрифуга для удаления влаги. Вместо грохотки — специальные станки бутары. От примесей фабричную икру очищают внимательнее: подсвечивают икринки снизу на специальном столе и выбирают всё лишнее.

Как ловят рыбу во время нереста

Горбушу для нашей пятиминутки поймали в Горбуше — так называется река в Хабаровском крае. Лососёвые специально уходят на нерест из моря в пресноводную реку, и там же новые рыбята появляются на свет.

Тут хорошо видно, насколько близко река подходит к Охотскому морю

Во время нереста рыбакам важно поймать именно самку — тогда на ужин будет и икра, и сама рыба. Самца горбуши легко отличить по горбу. Иногда их, бедолаг, даже отпускают — мол, зачем он нам такой нужен без икры.

Во время нереста рыбу ловить легко — куча рыбы толпится рядом и становится уязвима.

Чтобы не выловить её всю, у нас действуют специальные нерестовые запреты. Например, в Хабаровском крае за сутки один рыбак на удочку может выловить максимум семь особей горбуши в реке или максимум три в море. Это при том, что восемь забросов из десяти в пик нереста, по рассказам местных, — удачные.

Конкретные правила и сроки зависят от региона. Везде свои сезонные ограничения: где ловить, на что и чем, когда, кого, какого размера и сколько.

Как выбирать красную икру

Красная икра у разных видов рыб разная по консистенции, цвету, размеру и вкусу. Главное, чтобы была чистая и упругая: без плёнки, лопанца, сгустков крови и других дефектов. С жировым пятном внутри каждой икринки. А вот по цвету настоящая икра не всегда однородная.

Красная икра, как и чёрная, бывает сделана по ГОСТу или по ТУ. У гостовской есть два сорта. Если коротко, то во второсортной икре допускаются плёнки и лопнувшие икринки, а икра первого сорта почти идеальная. Подробнее можно почитать в самом ГОСТе. В икре по ТУ у производителя больше места для манёвра. Например, туда могут добавлять красители и ароматизаторы. Это не значит, что вообще вся тэушная икра некачественная, но нарваться на плохую в целом проще.

Но самое важное — вовремя заметить на банке надпись «имитированная икра» или «икорный продукт». Там вообще не икра, если что.

Куда поехать за икрой

За морепродуктами — это на Дальний Восток. Ради свежей икры можно съездить на Камчатку, на Сахалин, во Владивосток или в тот же Хабаровск.

В Мурманской области тоже популярна икра, но чуть более специфическая — это икра морского ежа.

Ну а за чёрной икрой езжайте, конечно же, в Астрахань.